(N)
ท่านสิทธิโชติ/เฮียฉิก ไม่อยู่ ไปเอาใจแม่ยายอยู่ที่บางแพ ราดรี ... ขอแย่ง scene ของแกสักครั้งนะครับ กลัวว่ากระดานนี้จะขาดอรรถรสในด้านอาหารการกินนานเกินไปครับ
ผมเองไม่เก่งทางในแขนงนี้ก็ขอลอกทั้งภาพและข้อเขียน ของท่าน สุคนธ์ จันทรางศุ ลงตีพิมพ์ในหน้านสพ.ข่าวสดออนไลน์ มาฝากให้เพื่อนๆที่ไม่ได้อ่านโดยตรงได้ร่วมอ่านกันครับ
วันที่ 15 เมษายน พ.ศ. 2555 ปีที่ 22 ฉบับที่ 7808 ข่าวสดรายวัน
สตูลิ้นวัว
ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ
สตูลิ้นวัวนี้เขามีของคู่กันอันจะขาดเสียมิได้อยู่อย่างหนึ่ง ก็คือมันฝรั่งค่ะ คุณจะใช้ขนาดหัวเล็กหรือนำเอาหัวใหญ่มาปอกเปลือก แล้วตัดแบ่งออกเป็น 2-3 ชิ้นตามพอใจ แล้วนำไปใส่ลงในหม้อ หลังจากเคี่ยวลิ้นมาได้สักพักใหญ่ เพื่อจะสุกได้ที่พร้อมๆ กัน หรือจะนำไปต้มทั้งเปลือกแล้วนำมาปอกเปลือกใส่ลงไปภายหลังก็ใช้ได้ทั้งสิ้น
กับข้าวยอดฮิต (อีกแล้ว) อีกอย่างหนึ่งในบ้านที่รับประทานกันไม่รู้จักเบื่อก็คือ 'สตูลิ้นวัว'
สามีของผู้เขียนชอบรับประทานแบบอาหารฝรั่ง คือรับประทานกับขนมปัง ส่วนลูกๆ ชอบรับประทานแบบไทยแท้ คือรับประทานกับข้าวค่ะ แต่สรุปแล้วก็คือขายดี ไม่ว่าจะรับประทานแบบไทยหรือเทศก็หมดหม้ออยู่ดีค่ะ
สตูลิ้นทำยากอยู่อย่างเดียวคือ ตอนลอกลิ้นค่ะ
ก่อนอื่นคุณควรตั้งน้ำร้อนไว้สักกาหนึ่งนะคะ พอน้ำเดือดก็ให้รีบยกไปลวกลงบนลิ้นวัว ซึ่งจะใส่หม้อหรือกะละมังก้นลึกไว้ก็ได้ค่ะ ควรใส่น้ำเดือดลงไปให้ท่วมลิ้นเลยนะคะ แล้วทิ้งไว้เช่นนั้นสักพักใหญ่ กะว่าน้ำที่ใช้ลวกเพลาความร้อนลงพอที่จะใช้มือจับได้ คุณก็หยิบลิ้นขึ้นมาวางลงบนภาชนะใบใหม่ แล้วก็ใช้มีดคมๆ ลงมือลอกลิ้นออกอย่างเร็วๆ ค่ะ ก่อนที่ลิ้นจะเย็น เพราะไม่เช่นนั้นจะลอกออกได้ยากมากเลยค่ะ
เมื่อคุณลอกสิ่งซึ่งเหมือนเปลือกของลิ้นออกได้จนหมดแล้ว ก็ใช้มีดขูดสิ่งที่เป็นคล้ายสีขาวๆ ออกให้หมดเกลี้ยงแล้วจึงล้างน้ำให้สะอาด ก็จะได้ลิ้นซึ่งออกเป็นสีเนื้ออมชมพู ยังค่ะ...ยัง ตอนนี้คุณก็พอจะมองออกแล้วว่าส่วนไหนที่เกลี้ยงเกลาดีแล้ว และมีตรงไหนก็จะต้องขูดแต่งอีก
เห็นไหมคะว่าอยากจะรับประทานของอร่อยก็ต้องลงทุนลงแรงเช่นนี้แหละค่ะ
พอแน่ใจว่าหมดจดดีแล้วจริงๆ ทีนี้คุณก็หยิบลิ้นที่ล้างสะอาดแล้ววางลงบนเขียง
ตอนนี้แหละค่ะที่คุณจะใช้ไม้ทุบเนื้อหรืออาวุธประจำครัวเก่าแก่ของคุณ (ลูกครกไงคะ) ก็ได้ ทุบลงบนลิ้นวัวจนทั่ว (แต่ไม่ใช่ทุบจนถึงแหลกนะคะ) วัตถุประสงค์ในการทุบคือ จะทำให้สตูลิ้นของคุณนุ่มอร่อยลิ้นเมื่อทำเสร็จแล้วค่ะ
ทุบเนื้อดีแล้วโรยเกลือป่น 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา เคล้าให้ทั่ว
ต่อไปนำไปทอดในน้ำมันพืชจนเหลือง สวย ตักใส่หม้อ อ้อ! ก่อนยกขึ้นอย่าลืมตักเนยสดใส่ลงไปสัก 1 ช้อนโต๊ะด้วยนะคะ หลังจากนั้นคุณก็เติมน้ำลงไปในหม้อจนท่วมลิ้น แล้วนำไปเคี่ยวบนไฟอ่อน เคี่ยวไปจนกระทั่งลิ้นของคุณนุ่มเกือบจะได้ที่จึงปิดไฟ ตักออกมาวางบนเขียง ใช้มีดคมๆ ตัดตามขวางให้หนาประมาณสักครึ่งนิ้วจนหมดลิ้นแล้วนำกลับไปเคี่ยวต่ออีกประมาณสักสิบห้านาที ก็นำแป้งข้าวโพดมาละลายน้ำสัก 1 ช้อนโต๊ะพูน แล้วนำไปใส่เพื่อ ให้ข้น
ส่วนเรื่องของความเค็มนั้น สมัยก่อนอาหารฝรั่งก็ต้องใช้เกลือลูกเดียว ต่อมาภายหลังผู้เขียนมาลองใช้ซีอิ๊วขาวอย่างดีครึ่งหนึ่ง เกลือป่นอีกครึ่งหนึ่ง รู้สึกรสดีขึ้นกว่าใช้เกลือเพียงอย่างเดียว อาจจะเป็นเพราะเราไม่ได้มีลิ้นเป็นฝรั่งแท้ๆ ก็ได้นะคะ
แล้วก็ยังมีเรื่องจะเล่าให้ฟังอีกค่ะว่า ในสมัยก่อนเมื่อครั้งผู้เขียนยังเป็นเด็กจำได้ว่าสตูลิ้นวัวของมารดาผู้เขียนนิยมใส่กานพลูลงไปด้วยสักหนึ่งดอก เพื่อกลบกลิ่นของวัว ซึ่งผู้ใหญ่สมัยก่อนบอกว่า 'แรง' เกินไป ผู้ใหญ่บางท่านนิยมใส่เครื่องเทศหลายชนิดป่นหยาบ ห่อผ้าขาวมัดไว้เป็นกระจุก ใส่ลงไปในหม้อด้วยระหว่างเคี่ยวไปให้ออกมาแต่เพียงกลิ่นและสีคล้ำๆ ของมัน แล้วก็เรียกชื่อว่า 'วัวดำ' แต่ตกมาสมัยนี้ สามีผู้เขียนเธอเป็นคนแพ้กลิ่นเครื่องเทศแรงๆ ค่ะก็เลยต้องเปลี่ยนมาเป็นใช้ tomato paste แทน
ผู้เขียนมักจะนำ tomato paste มาผัดกับน้ำมันพืชที่เหลือตอนตักลิ้นใส่หม้อเรียบร้อยแล้ว ผัดไปสักครู่ค่อยตักลงหม้อลิ้น แล้วก็ใส่น้ำลงไปล้างกระทะตามเคยพอน้ำในกระทะเดือด เวลาคุณจะยกกระทะเทน้ำลงไปในหม้อ โปรดหลีกเลี่ยงการเทลงไปตรงๆ บนลิ้นหรือเนื้อสัตว์อะไรก็ตามที่คุณทอดไว้อย่างสวยแล้วนะคะ ขอให้เทลงไปข้างๆ หม้อด้านใดด้านหนึ่ง มิฉะนั้นเนื้อสตูที่เหลืองสวยของคุณก็จะเกิดมีอาการ 'สีตก' ขึ้นมาทันที
แล้วก็มีอีกเรื่องหนึ่งที่ผู้เขียนเกือบลืมบอกคุณไปว่า อันสตูลิ้นวัวนี้เขามีของคู่กันอันจะขาดเสียมิได้อยู่อย่างหนึ่ง ก็คือมันฝรั่งค่ะ คุณจะใช้ขนาดหัวเล็กหรือนำเอาหัวใหญ่มาปอกเปลือก แล้วตัดแบ่งออกเป็น 2-3 ชิ้นตามพอใจ แล้วนำไปใส่ลงในหม้อ หลังจากเคี่ยวลิ้นมาได้สักพักใหญ่ เพื่อที่จะสุกได้ที่พร้อมๆกัน หรือจะนำไปต้มทั้งเปลือกแล้วนำมาปอกเปลือกใส่ลงไปภายหลังก็ใช้ได้ทั้งสิ้น
แต่ถ้าผู้เขียนเอง ใช้วิธีแรกค่ะ แล้วก็ยังแถม แครอตปอกแล้วจักให้เป็นร่องพอสวยก่อนจะตัดให้เป็นชิ้นพองามใส่ลงไปด้วย
ก็ผู้เขียนชอบรับประทานแครอตนี่คะ
แล้วตัวท่านผู้อ่านล่ะคะ ชอบรับประทานอะไร ข้าวโพดอ่อนๆ ถั่วกระป๋องบร็อกโคลี่ หรือดอกกะหล่ำ
อะไรก็ได้ทั้งนั้นถ้าคุณชอบ ถ้ามันยังดิบอยู่ก็ไปทำให้มันสุกเสียหน่อย จะจัดใส่จานเปลแถมไปอีกจานก็ยังได้
ไม่มีใครเขามาเอาผิดกับเราได้หรอกค่ะ
.... ขอขอบคุณ นสพ.ข่าวสดออนำลน์ และ ท่าน สุคนธ์ จันทรางศุ มาณที่นี้ ครับผม .... | 
[อา. 15 เม.ย. 2555 - 09:24 น.]